Las estufas de gas son el último punto álgido de la guerra cultural. Esto es lo que los chefs del condado de Sonoma tienen que decir al respecto

Desde que abrió su restaurante Oso en Sonoma en 2014, el chef David Bush ha experimentado lo que él llama “10 años de envidia del gas”.

El restaurante, en el lado sur de Sonoma Square, fue construido en el siglo XIX y alguna vez albergó la librea donde la gente guardaba caballos. Cuando lo compró, instaló gas en el espacio, pero para usarlo, la ciudad le exigió que hiciera mejoras estructurales en el edificio que fueron tan extensas y costosas que se vio obligado a idear otro plan.

Desde entonces, Bush y su equipo de cocina han preparado platos para miles de comensales utilizando únicamente un horno de convección eléctrico, tres hornillas de inducción y una prensa para panini.

"La única llama que tenemos proviene de un soplete que utilizamos para terminar los platos", dijo Bush. "Es realmente difícil y no creo que nadie más quiera lidiar con eso, pero no tengo otra opción".

El debate sobre las guerras culturales sobre las estufas de gas estalló como un fuego de grasa hace unas semanas cuando un estudio sobre los efectos nocivos para la salud de las estufas de gas las vinculó con el asma infantil y otros problemas respiratorios. El estudio llevó al comisionado estadounidense de Seguridad de Productos de Consumo, Richard Trumka Jr., a decir que su agencia “tomaría medidas” para abordar los peligros causados ​​por ellos.

Contrariamente a los memes de Internet y la retórica hiperbólica, nadie vendrá a quitarle la estufa de gas a nadie, al menos no en el corto plazo. Pero eso no quiere decir que el estudio, junto con el papel que pueden desempeñar los aparatos de gas en el cambio climático, no haya hecho que algunos reconsideren su relación con ellos.

El chef Derek Corsino, pastelero e instructor culinario en Healdsburg High School, fue uno de los primeros en adoptar la tecnología de inducción en una panadería que poseía en Nueva York antes de mudarse al condado de Sonoma.

"Hay un romanticismo en cocinar con fuego, pero tenemos que aprender a avanzar a partir de ahí", dijo Corsino. "El hecho de que siempre hayamos hecho algo no significa que no exista una forma más eficiente y saludable de hacer las cosas".

En diciembre, la Junta de Supervisores del Condado de Sonoma votó a favor de adoptar los códigos de construcción modelo de California, que exigen el uso de aparatos eléctricos en construcciones residenciales nuevas, pero hacen una excepción para las estufas de gas. La medida es parte del plan de acción climática de cinco años del condado para reducir las emisiones y convertirse en carbono neutral para 2030.

En 2019, el Ayuntamiento de Santa Rosa aprobó las medidas locales más estrictas, prohibiendo el uso de gas natural en todos los edificios nuevos de tres pisos o menos.

Pero el condado no exige el uso de aparatos eléctricos en nuevas estructuras comerciales, incluidos los restaurantes.

Dejar en paz las cocinas de gas, por ahora, no es necesariamente una medida política cínica.

Según Chad Asay, director del Centro de Energía Avanzada de Sonoma Clean Power, las estufas de gas utilizan relativamente poca energía: alrededor del 1% al 2% del consumo total de un hogar, en comparación con otros electrodomésticos como calentadores de agua y calderas. Sin embargo, las estufas de gas pierden metano como parte de su funcionamiento normal, y el metano es un importante gas de efecto invernadero.

La renuencia a alejarse de las estufas de gas no es tan sorprendente. Si bien muchos consumidores pueden apostar por la tecnología que controla las luces o los sistemas de calefacción y refrigeración, cuando la tecnología cambia la forma en que las personas cocinan, se vuelve personal dado que la comida y la forma en que se preparan están profundamente entrelazadas con la tradición, las emociones y los recuerdos.

Fue necesario casi un siglo para que la estufa de gas, que se introdujo por primera vez en la década de 1820, obtuviera una aceptación y un uso generalizados. Según la historiadora gastronómica de Sonoma, Kathleen Thompson Hill, el gas era mucho más eficiente y se cocinaba más rápidamente que las estufas tradicionales de leña o carbón, pero algunas personas sospechaban (no del todo infundadas) que las estufas podrían explotar o que el gas envenenaría sus alimentos. También tomó tiempo instalar la infraestructura para llevar líneas de gas a los hogares.

Ahora, después de un siglo de utilizar estufas de gas, que son especialmente dominantes en California, los cocineros se encuentran en una encrucijada al contemplar cómo sería una cocina sin gas. En el condado de Sonoma, es posible ver cómo funcionan las estufas de inducción en el Centro de Energía Avanzada Sonoma Clean Power en el centro de Santa Rosa. Las clases y demostraciones que se realizan allí hacen que parezca manejable en la cocina de una casa, aunque con una curva de aprendizaje.

La realidad es bastante diferente para los chefs de restaurantes que preparan comidas para docenas, tal vez cientos de personas cada día, y cuyo éxito y sus medios de vida están ligados, al menos en parte, a la confiabilidad, consistencia y comodidad de cocinar con gas.

Joshua Schwartz, un chef radicado en Windsor que ha cocinado en algunos de los mejores restaurantes de Estados Unidos, ahora supervisa el programa de comida en una bodega de Napa. También tiene un negocio de pesca con mosca que lo lleva desde Alaska hasta las Bahamas y regularmente se encuentra en cocinas con estufas de diferentes estilos y calidades, incluidas cocinas con quemadores eléctricos.

"Es difícil pasar de la temperatura alta a la baja con la electricidad", dijo. "Definitivamente es más desafiante y quemé muchas cosas, pero encontré formas de arreglármelas".

Sin embargo, los quemadores de inducción son diferentes de una placa eléctrica estándar. Crean calor mediante electromagnetismo y son más eficientes porque desperdician muy poca energía. Las estufas de inducción cuestan más que las variedades eléctricas o de gas normales y, a veces, requieren la compra de utensilios de cocina nuevos necesarios para que las estufas funcionen. El calor se crea cuando ollas y sartenes magnéticas, como el hierro fundido o algunos tipos de acero inoxidable, hacen contacto con la bobina magnética debajo de la superficie lisa de la estufa.

Es ese contacto lo que plantea un desafío, particularmente en las cocinas de los restaurantes, donde los cocineros tienen el instinto reflejo de coger una sartén mientras cocinan. En inducción, en cuanto se retira la sartén de la superficie, el calor desaparece.

California tiene la mayor propiedad de estufas de gas residenciales en los EE. UU.

El 70% de los hogares de California tienen estufas de gas (9,1 millones)

El 38% de los hogares estadounidenses tienen estufas de gas.

Fuente: Todayshomeowner.com

"Trato de entrenar a los cocineros para que dejen la sartén en el fuego y revuelvan con sus pinzas o una cuchara, pero el proceso natural es agarrar esa sartén y voltear lo que haya dentro", dijo Bush.

Tener una cocina totalmente eléctrica con capacidad limitada para los quemadores ha obligado a Bush a repensar por completo cómo planifica y ejecuta un menú. Se apoya en gran medida en alimentos fríos como ostras, crudo y poke. En lugar de bordelesa, una salsa francesa clásica hecha en una sartén, usa chimichurri como guarnición para el bistec.

"Me ha cambiado como chef, desde la dependencia de tener el equipo que necesito o quiero, hasta la búsqueda de nuevas formas de crear excelente comida y gran sabor", dijo Bush. "Es crecimiento personal a través de la adversidad".

La inducción ofrece ventajas para algunas aplicaciones y muchas cocinas de restaurantes sí la utilizan por su precisión, pero no exclusivamente. El agua hierve más rápidamente. Schwartz dice que es excelente para cocinar a fuego lento y estofar.

“Desde el punto de vista de la pastelería, las inconsistencias del gas desaparecen por completo”, afirma Corsino. "Esa experiencia inicial (con la inducción) cambió la forma en que enseño ahora, porque vi el valor cuando la tecnología aún estaba en su infancia".

Los siguientes reembolsos y beneficios están disponibles para los propietarios de viviendas que hacen el cambio a la inducción:

Sonoma Clean Power: reembolso de $500 más utensilios de cocina nuevos. Para obtener más información, visite bit.ly/3DWbq1M.

BayREN (Red de Energía Regional del Área de la Bahía): $750 si se reemplaza el gas. Para obtener más información, visite bit.ly/3lrJNH8.

Los estudiantes de Corsino aprenden con una variedad de equipos de cocina, incluidas estufas de inducción portátiles. Esa exposición, dice, puede llevar a algunos a elegir placas de inducción para los dormitorios o influir en sus decisiones sobre el diseño de la cocina al comprar una casa. Otros pueden tener sus propios restaurantes y ayudar a que la industria esté cada vez más electrificada, algo que él tiene esperanzas.

Bush y Schwartz no tienen ningún problema con la inducción en sí. Ambos son chefs altamente cualificados que a menudo utilizan la tecnología para traspasar los límites culinarios, por lo que están lejos de ser luditas. Lo que frena el avance, dicen, no es la falta de voluntad de los chefs para adoptar algo nuevo, sino más bien una tecnología incipiente y una infraestructura obsoleta.

"Parece como si el carro estuviera delante del caballo", cuando se habla de cocinas totalmente eléctricas, dijo Schwartz. “Sería diferente si hubiera una superficie para cocinar de última generación (para uso comercial) y dijeran 'ahora queremos hacer esto'”.

Bush conoce muy bien las limitaciones tecnológicas de la inducción para el volumen de cocina que se realiza en los restaurantes. Desde que abrió Oso, ha probado lo que calcula son un mínimo de 20 cocinas de inducción.

"Simplemente no duran como las estufas de gas", dijo. "Los botones eventualmente fallan, se queman y tienen una vida útil bastante corta".

Tampoco hay ninguna advertencia cuando están a punto de estropearse. Ha hecho que se apaguen las cocinas de inducción en medio del servicio, lo que paraliza temporalmente la cocina mientras sacan el quemador defectuoso y traen uno nuevo que Bush siempre tiene listo.

Reemplazarlos es costoso y está el problema de los residuos generados por los electrodomésticos obsoletos, que tienen su propio impacto ambiental.

Además, Bush no cree que la infraestructura actual en el condado de Sonoma sea suficiente para sustentar restaurantes completamente electrificados.

“Los restaurantes consumen una cantidad increíble de energía; Todo en el lugar está iluminado y zumbando”, dijo. "Si tuviéramos 10 cocinas de inducción, eso requeriría instalar otra subestación de PG&E en el centro de Sonoma".

Tal vez algún día los recursos estén ahí, pero Bush espera que no sea un gasto que los gobiernos de las ciudades y los condados pasen a personas como él.

"Están constantemente acumulando (mejoras) infraestructuras que deberían haberse implementado hace mucho tiempo para quien quiera abrir un negocio", dijo.

Si alguna vez llega un momento en el que los restaurantes se ven obligados a seguir adelante en un futuro sin gas, Schwartz es pragmático.

“El corazón de un chef es adaptarse a los cambios”, afirmó. "Se necesita un chef experto para poder hacer eso".

Puede comunicarse con la redactora Jennifer Graue al 707-521-5262 o [email protected].